Acrilammide

Acrilammide impariamo a conoscerla e riconoscerla

L’acrilammide è una molecola che si forma negli alimenti amidacei in seguito alla loro cottura. La sua formazione è dovuta alla presenza nel cibo di zuccheri e aminoacidi (in particolare l’asparagina), che reagiscono attraverso la reazione di Millard. Questa reazione è responsabile dell’aspetto “abbrustolito” che conquista molti consumatori di fritture, prodotti daforno e alimenti cotti alla griglia. Infatti i processi di cottura che favoriscono la produzione di questa molecola, sono quelli che avvengono ad una temperatura superiore ai 120°C e in presenza di scarsa umidità. La temperatura, il tempo e il metodo di cottura determinano la quantità di acrilammide presente in un alimento.

I prodotti che contengono maggiori quantità di acrilammide sono patate fritte, pane, pizza, biscotti, fette biscottate, cereali, crackers e caffè.

Inoltre, prodotti che contengono segale e farina integrare, sono in grado di sviluppare maggiori quantità di acrilammide, rispetto agli analoghi realizzati con la farina bianca, poiché la crusca del cereale risulta essere più ricca di asparagina. Negli ultimi anni l’EFSA (Autorità Europea per la Salute Alimentare) ha condotto un accurato studio sulla valutazione del rischio per la salute pubblica connesso al consumo di acrilammide, giungendo alla conclusione che questa molecola espone ad un potenziale rischio cancerogeno e genotossico. Sono queste le motivazioni per le quali sono state emanate delle linee guida che descrivono le azioni da intraprendere per una corretta gestione del rischio correlato alla presenza dell’acrilammide negli alimenti. In esse sono indicati anche i metodi e le misure preventive per ridurne le quantità prodotte.

Cestino di fritti

Con lo stesso scopo l’Unione Europea ha emanato il Regolamento n. 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e fornisce livelli di riferimento per ridurre la presenza di acrilammide degli alimenti. Tale regolamento è entrato in vigore nel mese di aprile ed obbliga gli operatori del settore alimentare ad acquisire misure preventive e di autocontrollo. Gli OSA sono infatti tenuti a predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide che abbia una periodicità almeno annuale e che comprenda tutti i tipi di classi di prodotto commercializzati in grado di sviluppare questa molecola. Un’ulteriore difficoltà nella gestione del rischio legata all’esposizione all’acrilammide, consiste nel fatto che non si può definire una dose di assunzione innocua, ma si può parlare solo di dose con effetto trascurabile. Tale quantità è pari a 0,17 mg giornalieri per kg di peso corporeo.

Molecola di acrilammide

Da questo si può dedurre che, poiché un’esposizione “sicura” all’acrilammide dipende dal peso corporeo, la fascia di età che risulta essere più a rischio è proprio quella dei bambini. Ma come possiamo riconoscere la presenza di acrilammide negli alimenti che normalmente consumiamo? Possiamo individuare la presenza di questa molecola attraverso il colore che assume l’alimento una volta cotto. Infatti è il colore che va dal marroncino al marrone scuro ad essere un indicatore sicuro della presenza di acrilammide nell’alimento: più è scuro il colore e maggiore l’area interessata, maggiore sarà la quantità di acrilammide presente. Sulla base di questa correlazione, è stato possibile creare una scala del colore osservato che possa essere utilizzata come marker in modo da dare indicazioni del livello dell’analita nel preparato e soprattutto per individuare il grado di colorazione relativo ad un livello critico di acrilammide che deve allertare sia l’OSA che il consumatore.

Livelli Acrilammide basata su colore

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