HACCP Stellato: Come Funziona?

Nell’intervista di oggi vogliamo scoprire qualcosa di più sulla ristorazione stellata e il rapporto che si ha in queste cucine con la sicurezza alimentare. Ne parliamo con lo Chef Luciano Valente.

È anche grazie a trasmissioni televisive di successo che si sta assottigliando sempre più la distanza tra il grande pubblico e le cucine stellate. Ci siamo affezionati a questi Chef, ormai sempre più vicini alla figura di Star televisive, tanto che quando escono notizie di una non idonea gestione di aspetti chiave nella sicurezza alimentare proprio nelle loro cucine stentiamo quasi a crederci! Si tende infatti a pensare ad una cucina stellata come ad una “macchina” dagli ingranaggi perfetti, in cui tutto viene eseguito con il massimo rigore, alla perfezione, niente è lasciato al caso e con standard da raggiungere molto elevati. Eppure, in fin dei conti, le normative di settore non fanno sconti a nessuno e cosi come per tutte le altre realtà che operano nel settore alimentare, anche le cucine stellate sottostanno alla normativa di settore attualmente in vigore. Più volte, da Consulenti, ci troviamo a sviscerare con il cliente/ristoratore i motivi di tanti obblighi e il perché di tanta attenzione nei confronti della sicurezza alimentare, ci siamo allora domandati se l’approccio a questi obblighi di legge in una cucina stellata è lo stesso che in una cucina di qualsiasi altro ristorante, oppure se viene vissuta più “serenamente” a fronte di una professionalità diversa.

Ma iniziamo dal principio.

Ciao Luciano, grazie per la tua testimonianza. Raccontaci un po’ di te…. 

Sono Luciano Valente, ho 25 anni e vengo da Benevento. Fin da piccolo avevo un sogno quello di diventare uno chef e aprirmi un mio ristorante a New York. Ho iniziato fin da subito la strada che potesse portarmi a quell’obiettivo. Dopo aver conseguito il diploma dell’Istituto Alberghiero ho lavorato per i primi due anni in Italia presso cucine di alto livello facendomi le ossa e poi ho deciso che per fare esperienza sarei dovuto partire. Ho iniziato la mia esperienza fuori dall’Italia a Ginevra, in un ristorante di un albergo a 5 stelle dove sono cresciuto moltissimo professionalmente. Successivamente mi sono spostato in Francia dove ho fatto un anno di esperienza come primo chef presso un ristorante, e poi ho fatto il salto di qualità trasferendomi a Cannes, dove lavoro attualmente in una cucina di un ristorante a due stelle Michelin.

A volte raggiungere i piani dell'”alta ristorazione” sembra difficile se non impossibile. Quanta e quale gavetta è necessaria fare per arrivare ad una cucina di questo tipo?

Ci vuole tanto spirito di sacrificio, tanta pazienza ed un impegno sempre costante. Però a questi livelli la serietà viene sempre riconosciuta.

Entriamo più nel dettaglio e approfondiamo come le cucine stellate vivono il rapporto cibo/sicurezza. E’ obbligo di legge per tutte le persone che manipolano alimenti e bevande frequentare specifici corsi. Nel percorso formativo di uno Chef quanto spazio prende la formazione sull’igiene e sicurezza alimentare? Tolto l’obbligo di legge, quanto di questa formazione effettivamente poi resta in chi opera nelle cucine di alto livello?

In questi ristoranti il corso viene sempre effettuato almeno una volta l’anno. La formazione la devi seguire per forza in quanto i prodotti con cui si lavora sono di altissima qualità e non possono essere deteriorati. Quindi non esiste teoria, perché lavorando quelle norme le devi necessariamente applicare.

Sappiamo che il sistema dell’HACCP è un ottimo strumento per garantire l’autocontrollo delle proprie produzioni ma questo praticamente significa garantire tutta una serie di monitoraggi, verifiche, compilazione documenti, ecc. ecc. Un bel lavoro da fare!! Nella quotidianità e nella frenesia di una cucina stellata a che posto si posiziona la gestione del sistema HACCP? Come la effettuate? Lavoro di squadra (o forse sarebbe meglio dire “di brigata”) anche in questo caso?

Il sistema dei controlli viene predisposto tutto nel briefing mattutino in cui si organizza il lavoro e chi lo fa. C’è l’addetto al controllo delle temperature dei frigoriferi, ogni cibo ha un frigo a sè. In più abbiamo un servizio interno che effettua le verifiche periodicamente.

Ogni tanto leggiamo polemiche sulle divise non proprio impeccabili di Chef famosi (vedi questione copricapo durante le preparazioni), oppure di qualche mancata etichetta in ristoranti famosi ed extralusso (vedi il caso di tracciabilità incomplete degli alimenti). Da esperto del settore pensi che notizie come queste possano solo ledervi oppure possono essere spunto di riflessione anche per voi cuochi di alta cucina, uno sprono a migliorare (qualora ce ne fosse bisogno) o ancora possono diventare un memo per non incappare negli stessi errori?

Sono utili perché aiutano a migliorarci ogni giorno, certe regole sono fondamentali a partire dalla toque o dalla tracciabilità dei cibi.

In ultimo, volevo approfondire con te un tema che ci sta molto a cuore, quello del recupero e della lotta allo spreco in campo alimentare. Crediamo fermamente che ci sia tanto margine di lavoro in questo ambito per invertire la rotta e ridurre gli sprechi al minimo. Qualche Chef famoso è già impegnato in questo ambito con associazioni benefiche, qualcun altro sviluppa ricette di recupero che possono diventare d’ispirazione anche ai più, qualcuno ancora propone la doggy-bag per salvare le eccedenze di una cena sfuggita di mano. Per tua conoscenza quanto questo argomento comincia a farsi largo nelle cucine dell’alta ristorazione? E quale possibilità ci sono, sempre secondo il tuo parere, per incrementare questo aspetto rimanendo sempre nei limiti della sicurezza alimentare?

L’obiettivo è quello dello zero sprechi. La regola base è quella di non eccedere nei quantitativi perché ne risentono sia il budget che il prodotto. Noi cerchiamo di recuperare tutto da un prodotto nel rispetto anche dell’etica. Anche questo aspetto da noi fa parte della formazione e dovrebbe essere soprattutto parte dell’educazione

Ti ringraziamo per la disponibilità.

Dott.ssa Federica Tavassi 

Team ambroSIA

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